Cocina

RECETAS CON IMÁGENES
Copyright textos y fotos: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L.

  

Caballas con babetas.

DEL LIBRO “GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”. Carlos Spínola, 1990.

Guiso marinero de caballa, pescado azul tradicional en las costas gaditanas, junto con  el fideo plano conocido en Cádiz como babeta, influencia genovesa y palabra derivada de la misma pasta bavette de los italianos, que tanto se elaboró en las fábricas gaditanas de pastas en la antigua y larga calle del Fideo de los años 1800, hoy calle Enrique de las Marinas, donde había más de una. En Cádiz fue muy famosa la de la familia de los Aragonés, que fue premiada en el siglo XIX a escala nacional por la ilustrada Asociación de Amigos del País.



Caballas, dos o tres según tamaño.

Fideos planos, cintas o babetas, 150 grs.

Dos dientes de ajo, una cebolla, un pimiento verde y un tomate para sofrito.

Aceite de oliva. Agua y sal.

Freír en una cazuela con aceite de oliva, cebolla picada y cuando tome color agregar ajo y pimiento verde picados, añadiendo un tomate pelado troceado. Cuando esté hecho el sofrito echar agua con sal o caldo colado de cocer las caballas –espinas, piel y cabezas-, y dejar hervir unos minutos, para poner el fideo y la caballa limpia y troceada en lomos, dejándolo cocer hasta que esté listo el fideo, unos diez minutos.

Higaditos con arroz.

DEL LIBRO FICHAS LOS MEJORES PLATOS. Diario de Sevilla-Diario de Cádiz. Carlos Spínola. 2002

Plato de granja, de estofado de higaditos y corazones de pollo encebollados, tradicional de los pueblos del sur andaluz, como las comarcas interiores de la provincia de Cádiz.

Higaditos de pollo, 500 grs.
Tres dientes de ajo, dos cebollas y una hoja de laurel.
Arroz redondo, 150 grs.
Aceite de oliva. Vino fino. Agua y sal.

Poner aceite de oliva en el fondo de una cacerola y sofreír el ajo picado, junto con bastante cebolla cortada a tiras y el laurel. Cuando tome color agregar los higaditos bien limpios y mover. Poner sal y echar un buen chorro de vino fino. Dejar cocer los higaditos hasta que tomen su color y ablanden.

Mientras, aparte, hacer un arroz en blanco con un poco de aceite, un diente de ajo muy picado, un vaso de arroz, sal y dos de agua. Dejar cocer unos doce minutos, apartar y reposar. Servir los higaditos acompañados del arroz.