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Los cuatro jinetes del Apocalipsis de la gastronomía andaluza.
Carlos Spínola.
ARTÍCULO EN LA REVISTA GastroSur nº 3. Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L.
Varios escritores, viajeros románticos, que visitaron las tierras andaluzas, fueron los primeros turistas que publicitaron en sus obras y libros de viajes una nefasta leyenda de nuestra gastronomía. Curiosos impertinentes, recorrieron a caballo su geografía casi palmo a palmo y establecieron, conjuntamente, el canon de la imagen romántica de Andalucía.
Los cuatro jinetes del Apocalipsis de la cocina española fueron Próspero Merimée, Alejandro Dumas, Teofilo Gautier y Richard Ford, los culpables de una leyenda equivocada, al exagerar algunas notas de la alimentación, los productos, los fogones y las mesas de la Andalucía del siglo XIX. La mala fama que dieron a la cocina española y especialmente a la andaluza estos cuatro escritores -tres franceses y un inglés-, tardó más de un siglo en disiparse, aunque aún quedan ingleses que opinan despectivamente que España huele a ajos.
Algunos autores los justifican en parte. Los cuatro estuvieron por las Andalucías y los cuatro contaron cosas de nuestras comidas. Es lógico que el cuento no pudiera ser bueno. Comían donde podían y lo que podían ya que las escalas de sus recorridos, hechos a lomos de bestias o en diligencia, no tenían lugar en capitales en las que pudieran topar con algún refaccionero de calidad. A esto ha de añadirse el choque que para sus paladares europeos significaba el ajo y el aceite.
Próspero Merimée. Nacido en 1803 en París, autor de la obra folklórica Carmen, a la que le puso música Bizet. Es en su correspondencia con Francia donde critica la gastronomía. En algunas de sus cartas la comida andaluza no sale muy bien parada. Dice que el yeso blanco que cubre el Alcázar de Sevilla y la Mezquita de Córdoba es la única limpieza de un país en que se comen moscas en la sopa en las mejores casas.
Desde Granada escribe a Sophie Duvaucel, diciéndole que va a estremecerse de horror: Bueno es que sepa en primer lugar que, en una posada española, se encuentra bastante a menudo pan y agua, pero nada más. Por consiguiente nos veíamos obligados a comprar nuestra comida con antelación. Frecuentemente he llevado a la grupa un gallo vivo que debía cenar por la noche. Se necesitaban nada menos que el apetito que abre el aire de la sierra para hacerme insensible a la suerte de este infortunado volátil y particularmente, a la dureza de su carne. Al final del viaje, se mata el gallo, se despluma, se descuartiza y se echa dentro de una gran sartén con aceite, mucho pimiento y arroz. Cuando se supone que todo está cocido, se sirve la sartén encima de una mesita de dos pies de altura, y mi prusiano, el arriero, su mozo y yo, todos comemos nuestro rancho directamente de la sartén, armado cada cual con una cucharita de madera muy corta.
En Málaga, come una sopa andaluza de arroz, almejas, jamón y otros veinte ingredientes, que aunque reconoce que esta buena la critica por su consistencia: formando todo ello una masa espesa capaz de mantener las cucharas de pie, y pegándose al estómago como el mejor cemento. Todavía no la he digerido completamente.
Dice que la manzanilla es el único vino potable: pero sólo la bebemos los andaluces, las putas y yo.
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| Alejandro Dumas cocinando en una venta. |
Alejandro Dumas.
En 1846, con ocasión del matrimonio del duque de Montpensier, hijo de Luis Felipe y de la infante de España, hermana de la reina Isabel II, Alejandro Dumas, padre, decide dirigirse a España. Acompañado por una feliz pandilla de amigos como Adolphe Maquet y Adolphe Desbarolles , Louis Boulanger, el lacayo Eau-de Benjoin, así como de su joven hijo Alejandro, más tarde el autor de Los Tres Mosqueteros, emprende un itinerario agitado que le lleva de París a Cádiz. Recordemos que en esta época el ferrocarril no existe y que los viajeros son tributarios de tener diligencias y ladrones.
El grupo de franceses debe entonces franquear el Bidasoa, pasar por Burgos, asistir a las ceremonias del matrimonio principesco en Madrid, dónde tienen lugar memorables corridas, para después dirigirse hacia Andalucía. Córdoba, Granada y Sevilla serán visitadas con entusiasmo o fervor, La Alhambra, sin evitar todo lo imprevisto de las situaciones rocambolescas llevadas a cabo con toda la locuacidad de Dumas padre. Se embarcan más tarde de Cádiz a África. Esto último nos lleva a una igual atención a las costumbres de sus habitantes, sus ropajes, sus curiosidades culinarias que el aprecia de manera moderada, pues Dumas presume de ser al mismo tiempo un gran gourmet y un excelente cocinero.
Entre sus compañeros, el pintor Eugène Giraud, nacido en París en 1806, realizó los dibujos de esta epopeya picaresca. Yendo por delante con Desbarolles, antes de reunirse con Dumas en Madrid, su recorrido es descrito por él mismo en el libro Dos artistas en España publicado en 1862 por Desbarolles. Dumas, celebre en España por sus escritos, publica en 1847 - 48 su relación bajo el título De París a Cádiz, adoptando el género literario de la correspondencia narrativa dirigida a una misteriosa dama parisina.
Después de pasar La Carolina, Bailén y Jaén, por fin apareció ante los franceses la ansiada Granada. Dumas y sus amigos disfrutaron en Andalucía de varias sesiones de baile. En las Cuevas del Sacromonte. Una de ellas en una casa granadina, donde escucharon boquiabiertos el jaleo de jerez, el fandango y la cachucha.
Después de admirar Granada, les esperaba Córdoba. Del camino, escribe Dumas: ¿Qué hemos encontrado entre Granada y Córdoba, esas dos grandes capitales del imperio árabe de Abderramán y Boabdil. Dos ciudades, Alcalá la Real y Castro del Río, en las que a duras penas hemos podido encontrar dos camas y dos pueblos en los que no hemos encontrado nada de nada.
En Castro del Río, una mujer les presta su casa y los utensilios de cocina que en ella había, pero en cuanto a los alimentos con que llenar aquellos utensilios, no había nada. Se lanzaron a la búsqueda de víveres y consiguieron tan sólo un pan y media docena de huevos. Piden una ensalada y dice que le contestan que allí no se conocía aquello. Menos mal que apareció un cazador con una liebre, que fue inmediatamente despellejada y guisada.
Visitas a Córdoba, Sevilla... cacerías en Sierra Morena y, finalmente, Cádiz, desde donde embarcan rumbo a Argelia. Es el final de las aventuras por España de los protagonistas de esta escapada. No tuvo motivos de queja Dumas hacia España. Era bien recibido allá donde fuera porque ya era un escritor conocido en estas tierras.
En sus escritos de este viaje, hace comentarios como: ¡Las hermosas olivas que se cosechan en Sevilla, ¡pero qué malvada forma de prepararlas tienen! (...) He creído morder, al probar la primera, un pedazo de cuero (...) Yo no conocía más que dos cosas por las cuales nunca pude superar mi repugnancia: las habas de huerta y los macarrones. El capítulo de mis antipatías se enriqueció hoy con un nuevo artículo y ese artículo son las olivas de Sevilla.
Más tarde dice: En Andalucía, las mesas son taburetes un poco menos altos que los taburetes normales. El andaluz en el año de gracia de 1846 y en el año de la Hégira de 1262, sigue siendo tan árabe como un árabe. El andaluz no come, pues, sobre una mesa sino sobre un taburete. Cuando se quiere comer sobre ese taburete, hay que sentarse en el suelo. Si a toda costa se quiere comer a la francesa, hay que sentarse sobre el taburete y comer sobre una silla o sobre las rodillas.
También en el artículo epistolar comenta: Si alguna vez viaja por España, Madame, donde el aceite es imposible y el vinagre inexistente, le recomiendo las ensaladas sin aceite y sin vinagre. Las ensaladas sin aceite y sin vinagre se prepara con huevos y con limón. Ahora bien, en España hay por todas partes buenos huevos y excelentes limones. He sido yo quien inventó esta ensalada y espero darle mi nombre.
De entonces arranca una leyenda negra del jerez, cuyas exageraciones y despropósitos no deben impedirnos ver el fondo de verdad que subyacía bajo aquella rabiosa campaña de desprestigio. Uno de los más empedernidos enemigos del jerez fue Alejandro Dumas, quien, por otra parte, no limitó sus censuras sólo al jerez, sino que arremetió lanza en ristre contra todo vino español que se le pusiera delante, echando mano de cuantos argumentos tenía, con razón o sin ella: Ningún vino español es natural; son generalmente los confiteros quienes hacen este vino: el jerez, el málaga, el alicante, el pajarete.
Teófilo Gautier.
Otro de los viajeros ilustres dedicados a las letras que se deleitaron paseando por Jerez y bebiendo su vino fue el autor modernista francés, Theóphilo Gautier, 1811-1872, que en su libro de viajes, Voyage en Espagne, publicado en 1845, cinco años después de su venida a Andalucía, manifestará su asombro por los toros y los vinos: Marchamos por avenidas de toneles colocados en cuatro o cinco filas superpuestas. Tuvimos que probar todo aquello, por lo menos de las clases principales, de las que hay infinitas. No sólo escribe del vino jerezano, también lo hace de otras notas gastronómicas a las que trata bajo un prisma de estereotipos folklóricos.
Richard Ford.
Hijo de un influyente diputado conservador y de una heredera aristocrática, educado en Oxford y veterano de un largo grand tour por Alemania, Francia e Italia, se recorrió España entre 1833 y 1836, en parte, porque la salud de su mujer requería un clima mediterráneo, la alojó en un palacete sevillano que alquiló, y, mayormente, porque quería visitar los lugares donde había combatido su héroe, el duque de Wellington, durante las campañas de la Guerra de Independencia.
La causa real y permanente de la decadencia en España, de la falta de cultivo y de la tristeza y la miseria es el MAL GOBIERNO -escribió Ford con mayúsculas- civil y religioso que puede observarse en todas partes, en el campo y en las silenciosas ciudades. Cuando dice que la pobreza y la lamentable situación de los campesinos y de los trabajadores de las ciudades es consecuencia de la corrupción y de la ineficacia de los gobiernos españoles, olvida que la miseria de los labradores y los obreros ingleses era aún mucho mayor.
Ford se paseó por España montado en una jaca cordobesa y disfrazado de campesino serrano con zamarra, faja, manta y sombrero calañés, el sombrero de ala vuelta hacia arriba que lucía José María Hinojosa Corbacho, el Tempranillo, el bandolero entre los bandoleros y el rey de la Sierra Morena. En las alforjas de Ford nunca faltaban blocs y plumas para tomar apuntes y realizar bocetos y aguafuertes. Como curioso impertinente de pro, tenía pasión por observar, anotar y pintar todo lo que le llamaba la atención.Viajaba por lo general con los arrieros y le gustaba compartir puchero con ellos en las ventas que frecuentaban.
Un aspecto que ocupó un lugar nada desdeñable en los análisis de Richard Ford, tradicionalmente relegado en las consideraciones sobre la España romántica, es el que se refiere a los usos y costumbres en el campo de la alimentación. Si España, es en su opinión un lugar pobre y atrasado, si en general cuenta con los hoteles peores de Europa, ¿qué podrá esperarse de su gastronomía? La cocina hispana es de segunda o tercera categoría, representada en primer plano por el puchero, comida que califica como peor incluso que su equivalente francés, por la correosa vaca cocida que entra en su composición. Visitando Ronda comenta: El viajero deberá ocuparse de la comida, el caballero que desee visitar estos hambrientos lugares deberá avituallarse bien de víveres para tres días por lo menos, ya que nunca se sabe cuando y donde dará con comida tolerable.
Son temerarias las categóricas afirmaciones sobre el carácter extranjero del jerez. Richard Ford llegó al extremo de escribir: Los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser aficionados a su aroma fuerte, y menos aun a su alto precio, aun cuando algunos lo acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. La buena voluntad de Richard Ford no lo exime de caer en prejuicios muy de su época.
Al final, Richard Ford, gastó una fortuna en los cuidados de su esposa pero finalmente sanó y durante la convalecencia aprendió guitarra y aprendió a dibujar y acompañó a su inquieto marido en alguno de sus viajes. En 1831 tuvieron otro hijo varón pero a partir de aquí empiezan una serie de reveses en la vida de la familia que terminaría con la separación de los conyugues y su vuelta de nuevo a Londres. El más grave de estos sucesos es la muerte del hijo al caer desde la Alhambra que le produce heridas que causarían su muerte días más tarde, el apenado padre cuenta como su hijo es enterrado bajo el cielo de Sevilla en el jardín de los naranjos de San Diego, donde los restos de los ingleses que mueren en este país quedan allí reunidos. En 1878 se publica el libro Manual para viajeros por España y lectores en casa de Richard Ford, comercializada por el editor Murray. En dicho libro se describe una Sevilla que tristemente ya no existe, donde hay maravillosa información sobre las posadas, los baños, la feria, cafés, restaurantes, casinos, teatros, plaza de toros, club de regatas y carreras de caballos; lugares deliciosos para vivir el embrujo de Sevilla y la magia de Andalucía en cada rincón. Divide los barrios de Sevilla por la alimentación, y dice: Desde la Catedral a la Magdalena se almuerza, se come y se cena; desde la Magdalena a San Vicente, se come solamente; desde San Vicente a la Macarena, ni se almuerza, ni se come, ni se cena.
Viajero romántico en España, Ford fue un excéntrico hispanófilo en Inglaterra. Cuando volvió de su periplo por España se instaló en una cómoda casa de campo cerca de la ciudad de Exeter, donde plantó pinos y cipreses que mandó traer desde Andalucía, y construyó una torre al estilo mudéjar, que emparró de yedra y mirto, y bautizó con el nombre de La Madriguera. Ahí escribió su Handbook, enfundado en la chaqueta hecha de la piel y la lana de una merina negra que solía ponerse en sus galopadas por España. Desde su casa solía salir a caballo a visitar a sus vecinos llevándoles botellas de vino que importaba directamente de sus amigos bodegueros de Jerez y lechugas de su propia cosecha. En las casas aristocráticas de la comarca se hizo famosa su elaboración de la ensalada, plato que consideraba una de las glorias andaluzas. Ford, buen conocedor del refranero, decía que cuatro personas eran requeridas para aliñar este manjar: Un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un asesor para la sal y un loco para envolverlo todo.
CONCLUSIÓN: Si estos viajeros fueron los que ocasionaron aquel enorme daño a nuestra gastronomía, ahora hay que estar vigilantes para que no vuelvan otros cuatro jinetes apocalípticos a la hostelería andaluza, que pudieran resurgir de la propia Andalucía, como son, 1º: no usar productos autóctonos de alimentación de cierta calidad; 2º: falta de profesionalidad en la cocina y el servicio; 3º: pérdida de las tradiciones, alejándose de la identidad cultural gastronómica de cada pueblo; y 4º: excesivo modernismo o hipervanguardismo de una cocina de autor.
