9 nov 2012

"Breviario del Puchero", nuevo título de Gastrosur.


El gastrónomo y escritor Carlos Spínola ya tenía en mente desde hace bastante tiempo publicar otro breviario, como el que ya escribió hace quince años sobre el gazpacho andaluz de verano, pero en esta ocasión dedicado al puchero, también andaluz, pero de invierno.
           Este nuevo trabajo, que ya está en las librerías gaditanas desde este mes de noviembre, se titula “Breviario del Puchero”. Un breviario, compendio o sumario, era un libro de liturgia católica donde se abreviaban las obligaciones religiosas del clero, y que se fue aplicando en otros ámbitos, como el jurídico, filosófico o literario, generalmente como sinónimo de breve, resumen o apuntes.
          El puchero nace en los fogones andaluces para denominar al contenido del recipiente de barro, también llamado puchero, donde se cocían en agua las carnes y verduras, para luego llevarlos a la mesa y dar de comer con varios vuelcos a toda la familia. Tiene su origen en el antiguo puchero judío que se hacía sin cerdo, conocido como adafina y posteriormente pasó por otros cocidos medievales y por la olla podrida, de poderío, hasta llegar a los diferentes pucheros regionales, como el andaluz que mucho tiene que ver con el puchero gaditano.
       Al principio era comida campesina, un tipo de alimento consumido por separado en dos vuelcos, la sopa con sus avíos y la pringá de carnes, y de los que también se obtenían nuevos platos para el día siguiente, aprovechando sus restos para elaborar la ropa vieja, las croquetas, la carne en tomate y varios platos más.
        Sus ingredientes clásicos son jarrete de ternera, trozo de gallina, huesos de jamón, costilla y espinazo, tocino salado, garbanzos, zanahorias, puerro, apio y patatas, con agua y sal. Luego vendrán los complementos para las sopas como arroz, fideos, pan, jamón, huevo, vino o hierbabuena, a elegir, pues son muchos los platos que del puchero se sacan.
        El nuevo libro de Carlos Spínola, recoge la historia, la literatura, las recetas y los platos derivados del puchero en cinco capítulos o vuelcos. Tras la introducción, se presenta la historia con las leyendas, las referencias del puchero en la literatura, de escritores como Delicado, Cervantes, Emilia Pardo Bazán, el Doctor Thebussem, Dionisio Pérez y otros posteriores y actuales. Sigue con los otros pucheros españoles y los de ida y vuelta.
     El libro continúa con las diferentes versiones del puchero de las provincias andaluzas, donde hay pequeñas o grandes aportaciones según productos autóctonos. Luego sigue con un estudio, detallando uno a uno los alimentos o ingredientes que componen el puchero y se da la receta única y original. Al final, ilustrado con fotos a color del mismo autor, se dan más de veinticinco recetas que del puchero pueden salir.
       Con este nuevo libro, Carlos Spínola supera ya los doce títulos que ha escrito, desde que en 1990 la Universidad de Cádiz publicara la primera edición de su primer libro “Gastronomía y cocina gaditana”, convertido hoy en uno de los best sellers gaditanos, libro más vendido, con más de diez ediciones.
     “Breviario del Puchero” ha sido editado por Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L., con el sello Gastrosur, que en este año ha sacado además otros trabajos del mismo autor, como La cocina de Cádiz en 1800; Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes y Un paseo por la gastronomía y el paisaje de Cádiz, este último de coautor con Manuel Fernández-Trujillo y Julio de la Torre.
       Curiosamente, este título ha sido el último libro comercial impreso en los talleres de Ingrasa, la veterana imprenta gaditana, cuya sección de artes gráficas a clientes cierra este mes su actividad de trabajos comerciales, tras casi cuarenta años como imprenta, donde el autor trabajó muchos años. Carlos Spínola está preparando otros títulos para publicar el próximo año y dar a conocer la gastronomía y la cocina gaditana a turistas y cruceristas, con distintas versiones en lenguas extranjeras. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario